La restauration collective s'inscrit dans la catégorie de la restauration hors domicile (RHD). Elle englobe les restaurants qui produisent des repas à destination des personnes appartenant à une collectivité déterminée. Les restaurants scolaires, les restaurants médico-sociaux, les restaurants d'entreprise, les restaurants de centre de vacances ou encore les restaurants pour l'armée en font par exemple partie. Au sein de ces établissements, la cuisine se doit d'être bien équipée, tant matériellement qu'au niveau de l'hygiène.
Collectivités et équipement de cuisine : que dit la loi ?
Le cadre juridique qui entoure la restauration collective se révèle particulièrement strict. Son but est de garantir la sécurité alimentaire, la santé publique et le respect des normes d'hygiène. À cela s'ajoute la préservation de l'environnement. La conception et l'aménagement des locaux doivent être adaptés au nombre de repas et au type de production. Ils doivent par ailleurs se prêter à la circulation des personnes et des marchandises, à l'éclairage, à la ventilation, etc.
Les installations doivent être conçues de manière à éviter toute contamination croisée, tout en facilitant le nettoyage et la désinfection. Il faut qu'elles soient adaptées aux besoins de la cuisine et répondent à des critères de sécurité et de performance définis par la réglementation en vigueur. Pour ce qui est de la gestion des déchets, elle doit s'opérer de manière à éviter les risques de contamination, les nuisances olfactives et les impacts environnementaux. Vous devez notamment trier les déchets, les stocker dans des compartiments adaptés et les évacuer régulièrement. Les bonnes pratiques d'hygiène se doivent d'être respectées. Cela implique :
- le respect de la chaîne du froid,
- le contrôle de la température des aliments,
- la séparation des produits cuits et crus,
- le nettoyage et la désinfection des ustensiles et des surfaces, etc.
Lavez-vous également les mains autant de fois que nécessaire, portez des équipements de protection adaptés, etc. De plus, les collectivités doivent élaborer et mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire. Il inclut tout ce qui permet de garantir le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Le respect de toutes ces dispositions est contrôlé par les services vétérinaires départementaux. Ces autorités sanitaires effectuent des inspections et des prélèvements réguliers. Tout manquement constaté donne lieu à des sanctions, allant de simples avertissements à la fermeture temporaire ou définitive de l'établissement.
Lavabo et robinet : comment bien équiper vos cuisines ?
Les établissements de restauration collective doivent être équipés de robinetterie professionnelle, car celle-ci garantit l'hygiène, la sécurité et la qualité des aliments et des boissons. Tout équipement de plomberie professionnel doit être adapté aux besoins et aux contraintes de la cuisine, qui varient selon le type de restauration, le nombre de repas, ainsi que le mode de production. Il doit être simple à manipuler, à régler et à nettoyer. Le but est de garantir le confort, la sécurité et l'hygiène du personnel et des convives. Le même élément doit être économe pour limiter le gaspillage d'eau et d'énergie. Un robinet doit par ailleurs être conforme aux normes et aux réglementations en vigueur, qui imposent des exigences de performance, de fiabilité et de durabilité.
Le lavabo est un autre élément essentiel : il permet de laver les mains, les aliments, la vaisselle et tout autre matériel de cuisine. Vous devez le choisir en fonction de la taille de la cuisine et de votre activité. Il est recommandé d'opter pour un modèle en inox qui est un matériau résistant, durable, sain et facile d'entretien. Le lavabo doit également être muni d'un siphon et d'une bonde pour éviter les bouchons et les mauvaises odeurs. Il doit être doté d'un robinet adapté au type de lavage. Chaque lavabo acquis doit être placé à un point stratégique de l'établissement. L'emplacement doit être simple d'accès et se trouver à proximité des zones de travail.
Cuisine professionnelle : l'importance d'une bonne conservation des produits
Au sein d'une cuisine professionnelle, la conservation des produits doit être infaillible. Cela permet de préserver aussi bien la qualité des aliments que leur sécurité et leur traçabilité. Une bonne conservation réduit par ailleurs le gaspillage et les pertes. Pour cela, la cuisine doit être dotée d'appareils adaptés. On retrouve tout d'abord les réfrigérateurs et les congélateurs permettant de maintenir les denrées alimentaires à une température basse.
Le but est de ralentir le développement des toxines et la prolifération des microorganismes. Il est recommandé d'opter pour des appareils de grande capacité, performants, fiables et économes en énergie. Les réfrigérateurs se dédient à la conservation des aliments frais qui n'ont pas besoin de congélation comme les viandes fraîches, les produits laitiers, les condiments, les sauces, les œufs, les volailles, les poissons, les fruits et légumes, etc. Les congélateurs servent quant à eux à conserver :
- les fruits et légumes surgelés ou congelés,
- les volailles surgelées ou congelées,
- les viandes surgelées ou congelées,
- les plats cuisinés congelés ou surgelés, etc.
Les armoires et les étagères permettent quant à elles de stocker les produits secs : épices, conserves, farines, etc. Il est conseillé de choisir des modèles en inox ou en bois, qui sont solides et faciles à nettoyer. Ces éléments doivent être installés dans des endroits secs, ventilés, frais et à l'abri de la lumière. Pour ce qui est des emballages et des contenants, ils visent à protéger les aliments de la contamination, de la déshydratation ou encore de l'oxydation. Leur matériau doit être adapté aux aliments et respecter les normes d'étiquetage.
Qu'en est-il du matériel de cuisson ?
Le matériel de cuisson dans une cuisine de collectivité doit être le plus performant possible pour garantir une préparation rapide, homogène et maîtrisée. Il doit permettre au restaurant de respecter les qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires des aliments, mais également de satisfaire amplement les convives. Il faut le choisir en fonction des besoins spécifiques de l'établissement. Parmi les équipements indispensables, on trouve les fours qui doivent être de grande capacité, puissants, polyvalents et précis.
Ils peuvent être électriques, à gaz, à micro-ondes, mixtes, à air pulsé, etc. Les plaques de cuisson doivent associer la résistance à la réactivité et à la modularité. Vous avez le choix entre les modèles à induction, à gaz, électriques ou encore vitrocéramiques. Les friteuses doivent être sécurisées, faciles à entretenir et efficaces. Ces appareils peuvent être à pression, à zone froide ou à gaz. Les grills doivent quant à eux être rapides et robustes. Optez pour des équipements économes en énergie pour minimiser les coûts opérationnels et votre impact environnemental.
Outre ces appareils, n'oubliez pas les bacs et les chariots. Les premiers permettent de transporter, de stocker et de servir les aliments. Il existe des modèles en verre, en plastique et en acier inoxydable. Dans tous les cas, il faut que leur taille soit adaptée et qu'ils soient empilables, étanches et résistants. Les seconds, pour leur part, permettent de déplacer les bacs, les plateaux et les couverts. Assurez-vous qu'ils sont maniables, silencieux et stables.
Mesures d'hygiène à prendre dans vos cuisines
Vous devez sensibiliser le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène :
- lavage des mains,
- port d'équipements,
- éviter les contacts directs avec les aliments, etc.
Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés quotidiennement. Après chaque utilisation, le matériel doit lui aussi faire l'objet d'un nettoyage et d'une désinfection rigoureux. Il convient de maintenir dans un excellent état de propreté les plans de travail, les ustensiles, les appareils ou encore les poubelles. Tout aliment doit être propre avant utilisation. Mettez par ailleurs en place des protocoles d'inspection réguliers. Cela contribue à maintenir des normes élevées d'hygiène tout au long de l'année.